El chuletón de Ávila o de ternera avileña es el plato más típico de la cocina tradicional abulense. Saber cocinarlo no es complicado, pero requiere empeño y tener en cuenta una serie de recomendaciones. Y lo más importante: contar con una buena materia prima.
Pero pongámonos ya manos a la obra y descubramos una gran receta. Eso sí, lo primero que debemos de hacer es conocer los puntos de la carne y cómo le gusta a cada uno de nuestros invitados. Esto puede ser un punto a nuestro favor si lo que queremos es ser buenos anfitriones y sorprender con el chuletón perfecto. ¿Qué cuáles son?
– Poco hecha: Para presentar la carne así debes cocinarla durante poco tiempo a una temperatura muy alta. El interior estará templado, aunque sin cocinar.
– Sangrante: El interior de la carne quedará rojo. Es el clásico “vuelta y vuelta”. Al tacto tiene que estar muy blanda y jugosa. Tendrá un tono leve rosado que rodeará un centro rojo.
– Al punto: Esta forma de degustar el chuletón de Ávila es la que más “adeptos” tiene. Se consigue con un cocinado más lento y con una temperatura más baja en la sartén, plancha o parrilla. Quedará tostada por fuera y rosada por dentro pero, no sangrará.
– Muy hecha: Requiere de un cocinado muy lento. Si la presionamos, notaremos que está muy dura porque ha perdido todos sus jugos y hasta su sabor final.
Y una vez que tenemos toda esta información, ahora sí, ¡toca cocinar!
Ingredientes:
– 4 Chuletones de Carne de Ávila de 800 g.
– Sal gorda
– Aceite de oliva
Elaboración:
Del lomo alto, se cortan cuatro chuletones de aproximadamente unos 800 g., todos ellos con hueso y gran pala. Es muy importante tener en cuenta que es imprescindible que la carne haya reposado al menos 12 días en cámara y se saque de ella de 3 a 4 horas antes de cocinarlo. ¿Por qué? La razón es muy sencilla: tiene que reposar. Si la cocinamos directamente del frigorífico obtendremos una carne dura y un cocinado de mala calidad. Además, según vayan pasando las horas, podremos apreciar como la carne va haciéndose más grande a temperatura ambiente. Una vez hecha esta puntualización, procedemos a su preparación.
- Sumergimos el chuletón en una jarra de aceite de oliva frío, dejándolo escurrir para que suelte el aceite sobrante y lo echamos en una placa bien caliente.
- Lo mantenemos durante unos 7 minutos por un lado, salándolo con sal gorda y dándolo la vuelta y manteniéndolo de nuevo otros 3 minutos por ese otro lado.
- Posteriormente, lo sacudimos para expulsar el sobrante de sal.
Fácil, ¿no? Que levante la mano a quien le apetezca ahora mismo un buen chuletón.