El bacalao al pil pil es uno de los emblemas de la cocina tradicional vasca. Es un plato con una preparación un tanto particular, pues el pescado se acompaña con una salsa de aceite que se emulsiona utilizando la gelatina que el mismo bacalao suelta durante la cocción.
Se trata de una elaboración con muy pocos ingredientes, por lo que es importante no escatimar en la calidad de los mismos para obtener los mejores resultados. Aparte del bacalao y el aceite ya mencionados, utilizaremos ajo y guindilla para dar sabor y un puntito picante muy ligero que tan típico es en la cocina del norte
La manera tradicional de ligar la salsa del pil pil es con movimientos circulares de la cazuela e incorporando el aceite poco a poco. Este procedimiento es algo peliagudo pues es bastante fácil que no consigamos la emulsión. ¡Pero que no cunda el pánico! Te vamos a contar que existe una manera muy fácil de hacerlo y que siempre sale. Para ello, tan solo necesitamos echar mano de un colador fino en acero inoxidable. En nada de tiempo tendrás el pil pil ligado. ¡Parece magia!
Por último, la receta parte de los lomos de bacalao ya puestos al punto de sal. Hoy en día es bastante fácil encontrar el bacalao desalado listo para usar en el supermercado. No obstante, si tienes el pescado en salazón, tenemos un artículo bastante completo sobre la mejor manera de desalar el bacalao y que quede perfecto. ¡Échale un vistazo!
Ingredientes del bacalao al pil pil para 2 personas
- 5 o 6 dientes de ajo
- 1 guindilla
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 lomos de bacalao al punto de sal (de unos 150 g aproximadamente cada uno)
- Perejil (opcional)
Cómo hacer bacalao al pil pil
Comenzamos la preparación cogiendo 5 o 6 dientes de ajo que vamos a pelar y cortar en láminas finas. Tomamos también 1 guindilla y la troceamos.
En una olla o cazuela de barro ponemos 150 ml de aceite de oliva virgen extra junto con los ajos laminados y la guindilla. Si no queremos que pique mucho, no pondremos las semillas de esta última. Calentamos a fuego suave y dejamos que el aceite se vaya impregnando de los sabores. En cuanto el ajo tome un color dorado claro, lo retiramos todo y dejamos el aceite solo. Opcionalmente, podemos reservar los ajos y la guindilla para la decoración final.
Mientras se doran los ajos, tomamos 2 lomos de bacalao al punto de sal de unos 150 g cada uno y los iremos secando con papel absorbente. Cuando ya hayamos sacado los ajos, ponemos el bacalao dentro del aceite con la piel hacia arriba. Esto ayuda a que los trozos no se rompan. Dejamos que el bacalao se cocine a fuego medio-bajo por unos 5 o 6 minutos, dependiendo del grosor de los lomos. Es importante no excederse con el tiempo de cocinado para que el pescado quede jugoso.
Pasado este tiempo, con mucho cuidado vamos a voltear los trozos de bacalao y los haremos un par de minutos más por este otro lado, siempre a fuego medio-bajo. Al darles la vuelta veremos cómo la gelatina del pescado empieza a salir. ¡Eso es buena señal!
Cuando tengamos el bacalao cocinado, lo vamos a sacar de la cazuela y a reservar. Apagamos el fuego y dejamos que el aceite pierda temperatura. Tiene que quedarse templado para que la emulsión del pil pil nos salga bien. Por último, para emulsionar, cogemos un colador fino en acero inoxidable y con él batimos el aceite hasta que espese al gusto.
Con nuestro pil pil ya listo, volvemos a poner al fuego la cazuela y ponemos el bacalao dentro. Calentamos medio minuto o así, simplemente para que todo vuelva a coger temperatura.
Para servir, colocamos los trozos de bacalao en el plato y los cubrimos bien con la salsa, al gusto. No hay que excederse demasiado con ella, para no enmascarar el sabor del pescado. La que nos sobre, la podemos guardar para usarla como aderezo de otros platos.
Por último, si se desea, se puede decorar usando para ello los ajos y la guindilla que habíamos retirado al principio de todo. Se le puede poner también un poco de perejil picado. ¡Y ya estaría!
Resumen fácil de preparación
- Pelar los ajos, cortarlos en rodajas finas y trocear la guindilla
- Dorar los ajos con la guindilla en el aceite
- Secar el bacalao y cocinar 5 o 6 minutos en el aceite con la piel hacia arriba
- Voltear el bacalao y cocinar 2 minutos más
- Retirar el bacalao, dejar templar el aceite y batir este con un colador
- Reincorporar el bacalao a la cazuela y calentar un poco
- Servir el bacalao con la salsa por encima
- Decorar con ajo, guindilla y perejil picado
Fuente: https://www.bonviveur.es/