Callos a la Madrileña

Se trata de un plato de cuchara, tenedor y servilleta que además pide pan para deleitarse con la potente y sabrosa salsa que acompaña este manjar. En la preparación madrileña, no se añaden garbanzos cocidos como en la versión gallega ni se utiliza el pimiento choricero como en la versión vizcaina. Acompañadme a la cocina y vamos a preparar una buena cazuela de callos, siempre con su buen sofrito.

Ingredientes

Para 6 personas

• Callos de ternera1 kg
• Chorizo asturiano
• Morcilla de cebolla
• Panceta150 g
• Laurel
• Mezcla especias para callos al gusto al gusto
• Dientes de ajo2
• Guindilla al gusto
• Salsa de tomate50 ml

Cómo hacer callos a la madrileña

Los callos a la madrileña se hacen normalmente utilizando varios tipos de carne de la casquería. Así entre sus ingredientes encontramos callos de ternera, pata y morro. En la casquería podemos pedir un kilo de callos indicando que queremos ese peso repartido entre los tres ingredientes. Limpiamos bien los callos y los cortamos en trozos cuadrados de 2×2 cm aproximadamente, para que después de su cocción puedan ser tamaño bocado.

Una vez limpios, los ponemos a cocer con una hoja de laurel y un buen puñado de sal, agregando también la panceta o carne de jamón o lacón y las especias para callos. Dejamos que los callos se hagan durante 4 horas en cacerola tradicional o 45 minutos si usáis olla rápida. Una vez estén cocinados, los escurrimos y reservamos el agua de la cocción que será espesa y cargada de gelatina…

Cuando falte una hora para terminar la cocción tradicional, agregamos el chorizo y la morcilla, que habremos semicocido aparte. Al integrarlos ahora, dejando que se terminen de hacer con los demás ingredientes evitaremos que se reviente la morcilla o que la receta nos quedase demasiado cargada de la grasa del chorizo.

Preparamos una salsa pochando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada y una guindilla para que los callos tengan un puntito picante. Entonces agregamos una cucharada de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceados. También vamos incorporando poco a poco, el caldo de la cocción. Terminamos dejando hervir el conjunto durante 20 minutos hasta que adquiera cremosidad y llegue a una textura deseada.