El jamón ibérico de Guijuelo es uno de los productos más demandado y reconocidos en el mundo. Su alta calidad y excelente sabor le ha otorgado un lugar privilegiado en el podium de los jamones más importantes de España.
¿Sabes de dónde procede el origen del jamón ibérico de Guijuelo y cómo se elabora?
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EL origen del jamón ibérico de Guijuelo
El Jamón de Guijuelo se elabora en dicho municipio de Salamanca y, dadas sus espectaculares condiciones climáticas, se convierte en un entorno ideal para la curación de estas piezas gastronómicas.
Guijuelo es una tierra de inviernos largos, secos y fríos, por lo que el jamón adsorbe menos sal y, por lo tanto, ofrece un sabor más auténtico. Además, como los veranos son calurosos, la grasa se infiltra muy bien y, como resultado de este clima, se consigue una carne muy jugosa y llena de sabor. Este factor climático es muy importante en el origen del jamón de Guijuelo.
También conocido como jamón ibérico de Salamanca, el jamón de Guijuelo proviene de las patas traseras del cerdo ibérico; el cual debe terne como mínimo un progenitor de raza pura ibérica para que se considere ibérico.
En Guijuelo se cura carne auténtica de cerdo ibérico en secaderos naturales donde se controla la humedad y se respeta el periodo de curación con toda clase de detalles para que el resultado sea un auténtico jamón de Salamanca con todas sus propiedades.
Es importante, en este punto, aclarar que el jamón ibérico puede ser también de cebo o de bellota. Hablaremos de jamón ibérico de cebo cuando los cerdos son criados en amplias granjas o en dehesas y cebados con piensos de alta calidad. En el caso del jamón de bellota los cerdos se alimentan de bellotas, frutos y raíces de la dehesa durante la última etapa de su vida.
Qué importancia tiene la montanera en el origen del jamón ibérico de Guijuelo
La montanera es el periodo durante el cual los cerdos ibéricos pastan por amplias dehesas y se alimentan de bellotas, hierba, raíces y frutos silvestres. Esta fase comienza en octubre y termina por el mes de marzo y es indispensable para producir jamones ibéricos o jamones de bellota.
Jamón ibérico de Guijuelo y otras denominaciones
Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y los Indicadores Geográficos Protegidos (IGP) se utilizan en España como reconocimiento de una calidad diferenciada. Esta calidad se explica por medio de unas características propias y exclusivas de su ámbito geográfico y materia prima utilizada.
En España hay cuatro denominaciones de origen del jamón ibérico (DOP) y son: Jabugo, Dehesa de Extremadura, Valle de los Pedroches y Guijuelo.
D.O Dehesa de Extremadura
Creada en 1990, esta denominación tiene como característica especial que solo trata con cerdos criados exclusivamente en Extremadura, por lo que la D.O no acepta animales de otras localizaciones. Bajo este sello se agrupan muchas industrias y extensas dehesas que se ubican entre Cáceres y Badajoz, aunque el terreno abarca a varias comarcas.
D. O. Los Pedroches
Entró en vigor en 2006 y se sitúa en el municipio del Valle de los Pedroches en Córdoba.
Las piezas bajo este sello se caracterizan por ser estilizadas y alargadas con una amplia aglutinación de municipios.
Este sello supone la mayor parte de la producción del jamón ibérico de España. Se garantiza un 75% mínimo de raza ibérica en cada pieza y los cerdos deben ser criados en dehesas que se extienden por Zamora, Sevilla, Huela y Extremadura.
Esta denominación recoge el jamón de Huelva que son criados en dehesas de la provincia de Huelva, Cádiz, Sevilla, Córdoba, Badajoz y Cáceres. Pero los jamones ibérico de la marca se elaboran solo en municipios de la comarca de La Sierra en Huelva.